En unos de los ultimos directos de Pedro, acostumbro a pasar lo de siempre, que el se esfuerza en construir un discurso coherente, i mientras tanto algunos de los participantes en el chat, nos dedicabamos a nuestras disquisiciones particulares.
Pues bien, en un momento dado yo hable de trufas i el amigo Fabian, me dejo la observación de que esto es un producto de lujo.
Vamos a aclararlo. Porque si, pero no. I vay a intentar ser muy clarito i pedanteria a parte, intentare se didactico.
Hay muchas variedades de trufa. Me ceñire a las 4 mas importantes al menos en Europa. (Los nombres estan en latín, es decir en su nombre cientifico, pero es mejor manera de que nos entendamos todos)
- Tuber Magnatum. La trufa de Alba. El tartufo de los italianos (que la pueden pagar). Unos 7.500 Euros/Kg
- Tuber Melanosporum. La trufa negra de la cocina francesa (Perigord). Unos 750 Euros/Kg
- Tuber aestivium. La trufa de verano. No esta mal, uso basicamente industrial (en lata). unos 200 Euros/Kg
- Tuber Indicum. Trufa del Himalaya. Es una trufa, pero nadie lo diria. 50 Euros/Kg aunque es solo de uso industrial.
Es mas cara una que otra?. Evidentemente, pero.... Que trufa es la mas cara?
Pues si uno quiere DECIR que come trufa, la mas cara es la Magnatum. Pero si uno quiere COMER trufa, la mas cara desde luego es la Indicum. Por mucha trufa del Himalaya que comas, nunca habras comido trufa.
Que el precio no nos deslumbre. Lo importante no es cuanto cuesta el kilo, sino cuanta necesitamos. Lo que en el oficio llamamos coste por uso. Por ejemplo, vamos a comer trufa con huevos fritos. FRITOS, no a la plancha ni porquerias de esas que comen en USA.
Para dos huevos, necesitamos 0,010 Kg (es decir 10 gr de trufa fresca rallada). Eso siendo generosos. Tuber Melanosporum (trufa negra o del perigord). Osea, 750 * 0,010= 7.5 Euros. No mucho mas que una pizza congelada.
Vamos con la Magnatum. Aqui vamos a usar no mas de 2,5 gr. (mejor trufa laminada)
su aroma es muy potente, hay que reducir la dosis. 7.500 * 0,0025= 18.75 Euros. Es mas caro. Pero no es mucho mas caro que ir a una pizzeria a comer una pizza. He dejado esta en segundo lugar, porque es muy dificil de conseguir. Osea que solo sirve como ejemplo teorico.
En tercer lugar, i tambien como ejemplo, porque se trata de un porducto salvaje i no se hasta que punto estara disponible en America, la Aestivium. Trufa de verano
Dos huevos fritos. Al menos 20 gr de trufa. 200 * 0,02= 4 Euros. Esta si que va a precio de pizza congelada.
Diferencias entre las tres?. Aroma similar aunque no idéntico. Potencia aromatica.
La Magnatum es una sinfronica con un coro de 300 cantantes
La Melanosporum es una sinfonica con un coro juvenil
La Aestivium es una orquesta de conservatorio. Con una soprano de 17 años (en homenaje a Violeta Parra)
Todas tocan la misma obra. pero ninguna suena igual.
Mañana hablamos de como usarla, que mas facil que ir en bicicleta.
Por cierto, al menos en Argentina ya se cultiva la Melanosporum. I en Chile creo que tambien. i en USA desde luego que tambien. I se venden por internet.
mañana mas
Sucedaneos de trufa.
Hay tres cosas diferentes que podemos comprar como trufa i o bien no lo son, o se trata de Tuber Indicum picada i meszclada con cantidades muy pequeñas de Aestivium o Melanosporum. Pero vamos por partes.
- Trufa en lata o en bote.
Se trata habitualmente de pedacitos de trufa (acostumbran a ser de 10 gr) esterilizada con un fondo liquido que no es otra cosa que el liquido de vegetación de la seta. Hasta hace unos años, se utilizaba Aestivium o trufa de verano. Actualmente se suele utilizar Indicum. Es un producto económico pero carísimo. Econòmica por que questa poco. Carísimo porque no sirve para nada.
- Pasta de trufa.
Es una pasta elaborada con Indicum i algun tipo de grasa, como por ejemplo aceite de oliva. Se le puede añadir lo que los técnicos en la materia llama "brisura", que no es otra cosa que partes de la Melanosporum con poco valor comercial, o mas frecuentemente aroma de trufa. Es un producto barato (alrededor de 3 o 4 Euros los 20 gr) i aunque no es ninguna maravilla, puede tener su uso.
- Aceite de trufa.
Es un aceite de girasol o de oliva (mejor el de girasol) al que se le añade o bien unas laminas microscopicas de trufa, o bien aroma de trufa o bien ambas cosas. El precio viene a ser el mismo que el de la pasta, aunque como suele haber mas cantidad, logicamente cuesta mas.
Como usarlos?
- La trufa en bote, de ninguna forma. Aunque a veces tambien la aromatizan, el proceso de esterilización destruye casi por completo los aromas. Mejor utilizar champiñones frescos que trufa de bote.
- La pasta de trufa hay que usarla casi como la . Es decir, calentarla lo menos posible para no perder su aroma. Tengo un amigo que es muy aficionado a hacer pasta, tipo espagueti i como salsa simplemente hierve un poco de nata, la reduce i una vez fuera del fuego, le añade un botecito de pasta de trufa. Con eso i un poco de parmigiano, tiene la cena hecha para el i su compañera. No esta mal, recuerda a la trufa.
- El aceite de trufa. Lo vamos a usar como la pasta, es decir añadiendolo al final de la preparación del plato que deseemos. Fuera de fuego i justo antes de comer.
Este aceite tiene una vida útil muy corta. Eso significa que una vez abierta la botella, que suelen ser pequeñas, conviene utilizarlas por completo en pocas semanas. A los dos meses, no solo se habra perdido el aroma, si no que se convertira en una especie de cosa mas bien desagradable. Sea por el efecto de la oxidación, sea por la evaporación de una parte de los aromas mientras otros menos volatiles permanecen...
Fijaros que lo que siempre buscamos es evitar la perdida de los aromas por evaporación.
I el cuarto elemento que huele a trufa i que no es para comer pero todos tenemos o hemos tenido en casa.
El gas butano o el gas ciudad o el gas natural. Es decir todos los gases con que cocinamos o nos calentamos. Aunque cada vez mas, utilizamos solo electricidad, creo que todos a lo largo de nuestra vida hemos usado gas del tipo que sea en casa. Pues bien, estos gases siempre se han aromatizado con aroma de trufa (es decir, un compuesto molecular procedente del refinado del petroleo, que por otra parte es de donde salen la mayoria de los aromas de nos comemos, i que recuerda al aroma de trufa por su composición quimica).
A mucha gente no le gusta la trufa por que la asocia a "olor de gas".
I hasta aquí el sermón!!