Hoy toca repasar una lección que me regaló un Maestro. Era de Estrasburgo. de una familia de hoteleros de tradición Gran Tradición, francesa. Lo mejor de la cocina de la primera mitad del siglo XX
Con tanta guerra que sufrieron, tanto cambio de bandera i tanta hambre, les toco improvisar, i allà hicieron este falso foie al que le he añadido algun pequeño toque.
Foie gras de pollo
- 250 gr de higados de pollo limpios.
- 250 gr de mantequilla
- 1,5 gr de pimienta negra recien molida (eso es importante, que sea recien molida)
- 6 gr de sal
- 2 gr de ajo picado muy finamente i dos gr de perejil tambien muy picado
- Opcional, pero a mi me gusta, un toque de setas desidratadas, setas en polvo, algun tipo de trufa o sucedaneo....
- 50 gr de Conyac, Armagnac o brandi. Aunque tambien se puede substituir por unos 25 gr de whisky
ATENCION A LAS CANTIDADES. ES IMPORTANTE AJUSTARSE A ELLAS TANTO COMO SEA POSIBLE
1- Troceamos un poco los higados de pollo, Con un cuchillo. Sin volverse locos. no hace falta mucho.
2- En una sarten ponemos la mitad de la mantequilla i la fundimos. Que no coja color.
3- Ponemos los higados con el ajo i el perejil en la sarten i los salteamos un poco. Pongamos que dos minutos. Añadimos la sal i la pimienta
4- Fuego a tope i añadimos el licor que tengamos. hemos de flambealos, es decir, encendemos i quemamos el alcohol que se estara evaporando. Unos segundos. hasta que se apague la llama.
5- Retiramos del fuego i ponemos en un trasto que nos sirva para triturar con un brazo electrico.
6- Añadimos el resto de mantequilla i si tenemos, las setas en polvo o la trufa o lo que sea, i si no tenemos no añadimos nada mas.
7- Trituramos finamente, i mezclamos muy bien.
8- Dejamos reposar en el frigorifico hasta que este bien frio i la mezcla se compacte.
I ja esta. Es sorprendente!! i si no provad i luego me contais.
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